Maria Ignez Barbosa
 
           
Tamanho do texto: A A A
Textos e Entrevistas - Casa Estadão
 
04 de maio de 2008
           « anterior | próximo »


O CONDE QUE AMAVA COMER

Moise de Camondo montou a mais bela e funcional cozinha residencial de Paris do início do século 20, hoje museu.

O Conde Moise de Camondo, conhecido colecionador, era tão apaixonado pela arte produzida na França na segunda metade do século XVIII quanto pela requintada comida francêsa. Foi para abrigar a sua fantástica coleção de moveis e objetos desse período que, em 1911, partiu para a construção da grande mansão na Rue Monceau, inspirada no Petit Trianon em Versailles. Ali fez questão de instalar a mais bela, moderna e funcional cozinha residencial de que se teve noticia na Paris daquela época, além de fantásticas dependências para os seu chefs, ajudantes de cozinha, majordomos, garçons, valets, lavadeiras, amas e mucamas.
Apesar do aparato, um convite para jantar era coisa bastante rara e, portanto, de muito cobiçar. A morte do filho Nissim, em 1917, em combate aéreo durante a guerra e a separação da mulher fizeram de Moise um homem extremamente recatado. Quando recebia os amigos do mundo das artes ou do Clube dos Cem, um circulo gastronômico fundado para promover o turismo e a tradição francesa de bem comer, era em geral para almoço, e de acordo com datas pré-agendadas e repetidas anualmente.
Judeu e descendente de uma família de banqueiros turcos que se mudou para Paris em 1870, Moise de Camondo, ao partir para a construção do que viria a ser hoje um dos mais requintados museus de artes decorativas de Paris, cuidou de bem especificar suas exigências para cada ambiente. Apenas a fachada lembraria o pavilhão criado em 1768 pelo arquiteto Ange-Jacques Gabriel para Luis XV e que, mais tarde, Maria Antonieta tornaria famoso. As salas de recepção foram destinadas a bem abrigar e expor a coleção de arte. O resto da casa, no entanto, teria de ser o mais funcional possível e beneficiar-se da mais recente e inovadora tecnologia de modo a que o serviço pudesse fluir com eficiência. As dependências de serviço foram agrupadas num dos lados da casa e ao longo de diversos andares. No térreo, perto da entrada das mercadorias, fica a cozinha, que até 1999, apesar da morte de Camondo e da transformação da casa em museu em 1935, passou abandonada e desconhecida do publico.
Estava num estado deplorável, toda enferrujada. Parecia um navio afundado. É o que me disse, em Paris, Stephane Petrov, funcionário do museu e que trabalhou com a então curadora-chefe Marie Laure de Gary na supervisão das obras de reconstrução. Numa entrevista com a própria Marie Laure, autora do livro “La demeure d’un Collectionneur”, fico sabendo que o arquiteto de Camondo, René Sergent escolheu, para a fabricação de tão especializado equipamento, a empresa Cubain, responsável pelas montagens de cozinhas profissionais de hoteis como as do Savoy e do Claridge’s em Londres feitas em 1909, a do Trianon Palace em Versailles em 1910, as do Exercito e Marinha francesas, a do Palácio de Mônaco, e a do Vice Rei da Índia em Calcutá além de outras em diversas cortes européias.
O que primeiro impressiona é o contraste entre uma arquitetura quase minimalista, com paredes e teto de azulejo branco demarcadas por listras pretas e onde não se nota o rejunte, com os fornos de ferro fundido que evocam uma cozinha tradicional. O fogão de lenha, ainda tão desejado pelos bons cozinheiros nesses tempos de transição entre dois mundos, duas guerras e uma virada do século, foi posto bem no meio, sobre chão em cerâmica branco e preto. Entre as duas principais janelas, um forno imponente com, de cada lado, duas grelhas, uma a carvão e outra a gás. Um fogão a gás foi depois substituído por outro elétrico e esmaltado que não mais existe e, pouco a pouco, até 1931, a eletricidade foi sendo introduzida para operar os espetos ou brocas. Muito sofisticado era o sistema de absorção de fumaça e de cheiros através de uma canalização sob o solo e pelo espaço entre o teto duplo, o que dispensava a coifa.
A toda a volta da cozinha, armários baixos e prateleiras de carvalho abrigavam o equipamento de cozinha e as panelas de cobre. Em grandes pias de cerâmica eram lavados os legumes e uma luz UV junto a torneira esterilizava a água. Longe do calor, os produtos perecíveis eram guardados num quarto gelado, equipado a partir de 1929 com um motor ’frigidaire’. Na copa adjacente, também azulejada, dois tanques de cobre eram usados para lavar os utensílios em altas temperaturas. Em outra, junto a sala de jantar, no criado mudo, um aquecedor de pratos em ferro fundido para que a comida fosse servida em louça pré-aquecida.
Cada empregado tinha o seu cofre numerado e com chave para o guardanapo, caneco pessoal e remédios, num armário também em carvalho na contígua sala de jantar a eles destinada e onde o mordomo principal presidia a mesa oval de 15 lugares. Havia também o escritório do “chef” que todos os dias despachava com o patrão sobre os menus e tinha de estar com as contas da compra de mercadoria sempre em ordem.
Num 9 de junho de 1933 o menu do almoço foi melão gelado seguido de filés de sole Murat, galinha cozida no estragon e arroz Creole acompanhado de geléia de carne e salada de alface crespa. Mais ervilhas de jardim, palitos de queijo parmesão e granita de cereja. Os vinhos eram de dar hoje suspiros de emoção: Montrachet 1929, Chateau Margaux 1878, Echezeaux 1911, Champagne Mesnil Nature 1926. Nesse dia, o Cognac Tuilleries 1828 que foi servido na hora do café era a última garrafa disponível na adega. Como Moise era de pouco receber, apesar da sua estrutura sugerir o oposto, os seus chefes de cozinha, frustrados em suas aspirações criativas, não duravam no emprego. Todos, no entanto, eram dignos de Auguste Escoffier, o famoso chefe francês que impunha seu estilo não só sobre os pratos cozinhados em hotéis como o Savoy, o Carlton e o Ritz, mas também sobre o desenho das melhores cozinhas francesas. E que certamente não concordaria com Camondo, que, no lugar de servir queijo antes da sobremesa como é o hábito francês, preferia oferecer tortinhas, ramequins ou condés de queijo, um hábito na família desde os tempos na Turquia.
Em 1935, com instruções sobre a sua manutenção e regras sobre a coleção, inclusive a de que nenhum quadro ou móvel poderia jamais ser emprestado ou sair dali, o Conde Moise de Camondo decidiu que deixaria a casa e as coleções em testamento para a União Central de Artes Decorativas da França de modo a que pudesse se transformar no Museu Nissim de Camondo, numa homenagem a Nissim, o filho morto. Não viveu para testemunhar que também a sua cozinha seria hoje mais um foco de atenção e prazer para os visitantes, nem saber que nos cursos de desenho ali ministrados já passaram figuras como Philippe Starck, Gerard e Elizabeth Garrouste e outros nomes tão famosos hoje na França.